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Sauce Hollandaise und deren Ableitungen
Häuten und Auslösen von Hasenrücken
Fleisch, Wild, Saucen
Der zugeschnittene Hasenrücken (Hals entfernt, Rippenknochen auf beiden Seiten gleichmäßig gekürzt) wird zunächst gehäutet. Hierzu wird zunächst die äußere lockere Hautschicht des Rückens entfernt. Diese Hautschicht kann man meist leicht mit den Händen abziehen, ohne viel mit dem Messer arbeiten zu müssen. Ist die äußere Hautschicht entfernt, muss die innere entfernt werden. Da diese fest mit dem Rückenfleisch verbunden ist, muss dman diese mit einem spitzen scharfen Messer (Ausbeinmesser) entfernen. Hierbei wird am Ende des Rückens das Messer zwischen Haut und Fleisch eingeführt und ein Teil der Haut entfernt. Dann greift die andere Hand diesen Hautstreifen und zieht in straff entgegen der Schnittrichtung, während man mit dem Messer unmittelbar unter der Haut diese abgelöst. Hierbei zeigt die Schneide des Messers möglichst in Richtung der Hautseite, um so wenig Fleisch wie möglich dabei abzulösen. Es ist darauf zu achten, dass die Schnittbewegung immer vom Körper weg führt, um Verletzungen zu vermeiden.
Nach dem Häuten werden die beiden Filets auf der Unterseite des Rückens ausgelöst, danach die Rückenstränge auf beiden Seiten des Rückgrates abgelöst. Dabei ist darauf zu achten, dass das Messer immer direkt am Knochen geführt wird, um möglichst das ganze Fleisch vom Knochen zu lösen. Die abgelösten Fleischteile werden nun je nach Bestimmung weiterverwendet. Die Knochen und Parüren können zum Ansetzen einer Wildsoße verwendet werden.
Soll der Rücken im Ganzen gebraten werden, so sollte er im Bereich der Rippenknochen entlang des Rüclgrates mit einem Schnitt bis zu den Rippen abgelöst und flachgedrückt werden, um einen gleichmäßigen Garzustand zu erreichen.
