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Sauce Hollandaise und deren Ableitungen
Kochen einer weißen Grundsoße (Velouté)
Fleisch, Wild, Saucen
Zum Kochen einer weißen Grundsoße verwendet man je nach gewünschtem Geschmack unterschiedliche Grundbrühen: Kalbsbrühe für Kalbsvelouté, Fischbrühe für Fischvelouté oder Geflügelbrühe für Geflügelvelouté.
Butter in einem flachen Topf erhitzen (evtl. Zusammen mit Zwiebelwürfeln, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern). Dann wird Mehl eingestreut und verrührt (pro Liter ca. 40-50gr Butter und 50-60 gr. Mehl). Bei schwacher Hitze unter Rühren etwa 5min. farblos anschwitzen. Hierbei verliert die Mehlschwitze ihren Mehlgeschmack und die Mehlstärke wird in Dextrin umgesetzt. Die Mehlschwitze darf keine Farbe annehmen, sonst würde die spätere Sauce unerwünschte Farb- und Geschmacksstoffe annehmen.
Kalte Grundbrühe auf die Mehlschwitze gießen oder die Mehlschwitze erkalten lassen und heisse Grundbrühe aufgießen, sonst besteht die Gefahr der Klumpenbildung. Dann unter Rühren zum Kochen bringen. Danach lässt man die Soße langsam ausköcheln, rührt dabei gelegentlich um und entfernt aufsteigenden Schaum. Die fertige Sauce wird durch ein Haarsieb passiert und die Oberfläche mit etwas flüssigem Fett beträufelt, so dass sich beim Abkühlen keine Haut bildet.
