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Herstellung von Eierstich (Royale)
Gemüse, Beilagen und Suppen
Eier und Milch (oder ein Gemisch aus Milch und Sahne) werden m Verhältnis 4:3 miteinander vermischt und mit etwas Salz gewürzt. Danach wird die Masse durch ein feines Haarsieb passiert, das die Hagelschnüre der Eier zurückbehält. Die Masse entweder in gebutterte Förmchen füllen oder in einen Kunststoffdarm füllen, wie er auch zur Wurstherstellung verwendet wird.
Die Eierstichmasse im Wasserbad bei mäßiger Hitze etwa 70-75 Minuten im Ofen stocken lassen. Hierbei ist darauf zu achten, dass der Eierstich nicht zu viel Hitze bekommt, da die Masse sonst löchrig wird und ein Teil der Bindung verloren geht.
Erkalteten Eierstich aus den Förmchen stürzen bzw. den Kunstdarm aufschneiden. In Würfel von ca. 0,5-1cm Größe schneiden. Den Eierstich in heisser Brühe bereithalten. Eierstich verwendet man als Suppeneilage bspw. bei Geglügelrahmsuppen.
Eierstich kann durch Beigabe feiner Pürrées (z.B. von Erbsen, Brokkoli, Tomaten, Leber, Wild oder Geflügel) geschmacklich variiert werden. Dabei muss die Milchmenge um den beigefügten Pürréeanteil verringert werden.
