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Herstellung von Gemüsebrunoises
Gemüse, Beilagen und Suppen
Karotten und Sellerie schälen, Zucchini gründlich waschen. Auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben (ca. 3mm dick) schneiden. Sellerie danach in gesäuertes Wasser legen. Die Gemüsescheiben in ca. 3mm breite Streifen schneiden und danach in gleichmäßige Würfel schneiden.
Die Gemüsewürfel in leicht gesalzenes kochendes Wasser geben, dem etwas Backpulver beigegeben wurde (dient der Farberhaltung). Dabei zuerst die Karotten- und Selleriewürfel in den Topf geben und etwas später die Zucchiniwürfel zugeben, da die Zucchiniwürfel eine kürzere Garzeit haben als die beiden anderen Gemüsearten.
Die Gemüsewürfel auf Biss garen und in ein vorbereitetes Eiswasser geben. Dadurch wird der Garvorgang sofort gestoppt, die Gemüsebrunoises bleiben knackig und behalten ihre Farbe. Sind die Gemüsewürfel vollständig erkaltet, schüttet man sie auf ein feines Sieb und lässt sie gut abtropfen. Zur weiteren Verwendung gibt man die Gemüsebrunoises in eine Schüssel, deckt sie mit Frischhaltefolie ab und stellt sie in den Kühlraum.
Gemüsebrunoises verwendet man hauptsächlich als Garnitur für Suppen, Soßen, Salatdressings und für Gemüsevinaigrette.
