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Kochen einer Rinderbrühe
Gemüse, Beilagen und Suppen
Blanchierte Rinderknochen und Rinderflechsen (Fleischabschnitte, Sehnen, usw.) werden in einem Topf mit kaltem Wasser gegeben und zum Kochen gebracht. Während des Kochvorgangs wird das Wasser immer wieder abgeschäumt, d.h. die Fette und Trübstoffe, die durch das Eiweiß der Knochen und Flechsen umschlossen und als Schaum an die Oberfläche transportiert werden, werden mit einem Schaumlöffel abgeschöpft. Dieses permanente Abschäumen während des gesamten Kochvorgangs verhindert die Eintrübung der Brühe.
Haben die Rinderknochen aufegkocht, wird das vorbereitete Gemüse (geschälte Karotten, geputzter Sellerie, gewaschener Lauch, halbierte und auf der Herdplatte gebräunte Zwiebeln, halbierte Knoblauchknollen, gewaschene Petersilienstengel und evtl. vorhandene andere Reste von Wurzelgemüse) zur Brühe gegeben. Ebenfalss werden die abgewogenen Gewürze (Salz, Pfefferkörner, Muskat, Lorbeerblätter und Wachodlerbeeren) in die Brühe gegeben.Dann die Brühe noch einmal aufkochen und gründlich abschäumen und abfetten. Die Hitze reduzieren und die Brühe leise köcheln lassen.
Die Brühe wird solange auf kleiner Flamme geköchelt, bis die Knochen und Flechsen sowie das Gemüse und die Gewürze ihre ganzen Geschmacksstoffe an die Brühe abgegeben haben. Die Kochzeit darf aber nicht zu lange werden, das sonst die Knochen und Flechsen einen leimigen Geschmack an die Brühe abgeben würden.
Hat die Brühe unter ständigem Abschäumen ca. 3-4 Stunden gekocht, wird sie durch ein Tuch passiert und ihrer weiteren Verwendung als Grundbasis für Suppen (mit verschiedenen Suppeneinlagen), zum Kochen von Saucen und Kraftbrühen zugeführt.
