Herstellung von Mayonnaise

Eigelb in eine Rührschüssel geben, Salz zugeben und mit dem Schneebesen schaumig rühren. Das Öl anfangs sehr langsam (tropfenweise) zu den Eigelb geben und zügig unterheben. Ist eine feste Bindung (Emulsion) entstanden, kann das Öl etwas schneller zu dem Eigelb gegeben werden.

Zwischendurch werden die Gewürze (Salz, Essig, Zitronensaft und Weißwein) zugegeben. Danach weiter das Öl vorsichtig zugeben und schnell weiterrühren.

Wichtig bei der Herstellung von Mayonnaise: Alle Zutaten (besonders das Eigelb und das Öl) müssen gut temperiert (Zimmertemperatur) sein, da nur so eine gute Bindung der Hauptzutaten der Mayonnaise hergestellt werden kann.

Achtung: Wegen der hohen Salmonellengefahr bei rohen Eiern sollte man möglichst darauf verzichten, Mayonnaise im Betrieb selbst herzustellen und lieber auf industriell hergestellte Mayonnaise zurückgreifen. Ist es dennoch unumgänglich, Mayonnaise selbst herzustellen, sollte man statt rohen Eiern pasteurisierte Eigelbe verwenden, da in ihnen die Salmonellen abgetötet sind.

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